在钻石专家唐纳德爵士的办公室（1971年出品的007影片<金钢钻>），詹姆斯·邦德喝了一口雪利（Sherry），随口说道：“‘非常好的Solera,显然是51年的。”

　　与他同行的上司M先生提醒说：“雪利酒是不论年份的，007。”

　　邦德回敬道：“我指的调配这种酒的基酒起始年代。1851,一点儿没错。”

　　正如唐纳德爵士所证实，邦德说得完全正确。所谓“Solera”,并不是品牌或产地名称，而是雪利酒的独特酿造方式；“1851年”也不是葡萄的采收年份，而是这种雪利酒的Solera陈酿系统的建立时间。

　　Solera是一种阶梯式动态陈酿系统，俗称“叠桶法”,即：按照年代远近把装有不同年份葡萄酒的橡木桶（500公升的黑橡木桶）垒成金字塔形状，一般分为四层，层桶叫做Solera（源自西班牙语“地面”），装年份老的酒；垒在Solera上面的桶叫做Criadera（原意为“养育室”），自下而上分别为：级Criadera（即第二层桶，逐层递减一只桶），装年份次老的酒；第二级Criadera（即第三层桶），装年份次新的酒；第三级Criadera（即第四层桶，也即顶层），装年份的酒。

　　酿酒师每年会从层桶抽出不超过三分之一的酒装瓶出厂，然后由第二层桶抽取等量酒液补充层桶，再由第三层桶补充第二层桶……以此类推，逐级转移，顶层桶再注入新酒，使每一层桶的酒液保持在八分满。由于顺延调配了不同年份的基酒，使得雪利酒的味道更加丰富和协调，而且每年的风格基本保持一致。值得一提的是，苏格兰威士忌一般都要用装过雪利酒的老橡木桶来进行陈化，麦芽威士忌那美妙的坚果香，就是由此而来。

　　雪利酒被莎士比亚称为“装在瓶子里的西班牙阳光”,产地集中在靠近 大西洋 （行情 股吧）的一个以赫雷斯（Jerez）为中心的三角地带，雪利酒的西班牙文即“Jerez”。这里年均日照时间长达300天，土质为Albariza白垩土，种植的主要品种为Palomino白葡萄。雪利酒属于“加烈葡萄酒”（Fortified Wine），关键的工艺是，当葡萄酒完成发酵后，要添加白兰地（由次等Palomino葡萄酿造）。根据增加的酒精度，分为Fino（酒精度15.5%）和Oloroso（酒精度17.5%）两种基本形态，然后装入橡木桶八分满，保留接受氧化的空间，并把木塞松开（一般葡萄酒要装满并密封）。

　　在氧气的作用下，当酒精度达到15.5%、气温达到15℃时，橡木桶内酒液表面会生长出一层被称为“酒花”（Flor）的白色酵母菌，既可阻止酒液被氧化，又可促进生物性陈化，使雪利酒产生丰富的坚果香，比如淡雅的杏仁香和橄榄香，这就是常见的雪利Fino。如果是产自毗邻大西洋和Guadalquivir河口的圣路卡（Sanlucar）的Fino,则叫做Manzanilla。这一带气候凉爽，湿度较高，使得“酒花”常年处于良好的生长状态（一般的Fino只在春秋两季生长“酒花”）。由于酒液受氧化的程度比较低，所以Manzanilla的酒体轻盈，颜色较浅（淡黄色，Fino则通常为金黄色），有着清新的苹果香，并可尝到“海风的咸味”。如果形成的“酒花”比较单薄，酵母菌渐渐停止了活动，这样的Fino则叫做Amontillado。由于受氧化程度比较高，Amontillado的颜色较深（琥珀色），口味浓郁，有榛果的愉悦香气。

　　当酒精度增加到17.5%,由于酵母菌无法生存，就不会形成“酒花”,酒液直接面对空气而被氧化，这样的雪利就是Oloroso。Oloroso的西班牙文原意为“芳香”,有着幽深的核桃香和焦糖香，颜色呈红褐色，口感略甜。如果是由Amontillado转化为Oloroso,则会演变为雪利Palo Cortado,西班牙人对Palo Cortado的经典描述是：“闻起来像Amontillado,喝起来像Oloroso。”

　　在西餐体系，形态各异的雪利酒基本上可从开胃酒到餐后酒全部包办：开胃酒Manzanilla,汤和海鲜可配Fino,奶酪和火腿可配Amontillad,红肉可配Oloroso,餐后甜点不妨来一杯由Pedre Ximenez白葡萄酿造的甜雪利或甜雪利与Oloroso混合的Cream。

　　如果到雪利产区参观，酿酒师在请你喝酒时，他们会用一种叫做“独木舟”的长柄酒勺从橡木桶舀酒，把晃晃悠悠的酒勺（勺柄极富弹性）举过头顶，然后飞速转为横向倾斜酒勺，雪利酒的弧线像一道金色的闪电，飞流直下夹在手指间的几只高脚杯，就像佛朗明哥舞的某个夸张的动作，看上去极其惊险而优美，观赏指数堪与香槟区的酿酒师用马刀辟香槟有一拼。